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Zur Kalbfleischsuppe muß man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, läßt man die Brühe noch eine ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach ½ Stunde fügt man abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.
Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so läßt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder holländischer Sauce.
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