Das Anrühren

Das Anrühren mit warmer statt mit kalter Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, ehe die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Kuchen ungemein. Ob es besser ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt vom Geschmack ab; geschieht dieses, so werden die Kuchen recht locker und weich, auch kann man eher ein Ei sparen. Rührt man aber das Eiweiß zugleich mit dem Eigelb an, so lassen sich solche Kuchen außen knusperiger backen.