Ochsenschwanzsuppe

Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt ½ Glas Madeira dazu. Hierauf läßt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.