Hirnsuppe

Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein gewiegt. Nun läßt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin. Nachdem man es noch mit reichlich 1 Eßlöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt die Suppe noch ½ Stunde kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf, legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.