Stand von Kalbsfüßen

Zum Verdichten der Gelees nimmt man Stand von Kalbsfüßen, Hausenblase, Gelatine oder Agar-Agar. Bei Stand von Kalbsfüßen erfordert 1 Liter Gelee ungefähr 1 Kilogramm Kalbsfüße. Diese müssen sehr sauber zurecht gemacht sein und mehrmals aufgehauen werden; man tut gut, die großen Knochen vor dem Kochen zu entfernen. Nachdem man die Kalbsfüße gebrüht und gewaschen hat, setzt man sie mit 3-4 Liter Wasser auf und läßt sie langsam 3-4 Stunden kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, läßt sie erkalten, entfettet sie und kocht sie bis auf reichlich ½ Liter ein. Hierauf klärt man sie mit Zitronensaft, Weißwein und Eiweiß.