Mockturtlesuppe

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann gießt man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muß recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.