Das Klären oder Läutern des Zuckers

Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen, Prima Mehlis ist der schweren Raffinade vorzuziehen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stücke geschlagen und 1-2 Kilogramm desselben mit ½ Liter Wasser in einem recht sauberen Kochgeschirr aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa entstehende Schaum abgenommen wird. - Wünscht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, so geschieht das auf schwachem Feuer; doch ist hierbei ein glasierter Topf zu vermeiden, da die Glasur springt.