Kleine Essiggurken

Zu einem 5 Liter großen Topf kleiner Gurken rechnet man 200 Gramm Salz, 250 Gramm Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln, 125 Gramm Meerrettich, in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 30 Gramm trockenen Ingwer, 15 Gramm weiße Pfefferkörner, 8 Gramm Nelkenpfeffer, 12 Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill und 1 Handvoll Estragon. - Grüne Schlangengurken sind zum Einmachen die besten. Sie werden in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Die Perlzwiebeln werden mit Salz abgerieben, bis alle Häute entfernt sind. Man legt die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweise in einen Steintopf, der neu oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt ist. Dann bedeckt man die Gurken mit rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schüttet nach 14 Tagen den Essig ab, kocht und schäumt ihn, gießt ihn kalt auf die Gurken, versieht den Topf nach Nr. 93 mit Schiefer und Stein, bindet ihn zu und stellt ihn an einen kühlen luftigen Ort.