Allgemeine Regeln für das Einmachen

Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten eine schöne grüne Farbe, wenn man sie in einem kupfernen Kessel abkocht, Was auch keineswegs nachteilig ist, wenn man es sogleich ausschüttet und jedesmal frisches Wasser nimmt. Ist das Gemüse eingemacht, so muß es mit einem Leinentuch bedeckt und mit Weißkohl- oder Weinblättern belegt werden. Obenauf legt man ein rundes Brett, das in das Faß hineinpaßt, und beschwert dieses mit so viel Gewicht, daß die Brühe über das Gemüse tritt. Solange das Faß nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, doch muß häufig nachgesehen werden, ob Brühe fehlt. In diesem Falle muß so viel Salz in kochendem Wasser aufgelöst werden, daß es wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und dieses, erkaltet, nachgefüllt werden.