Sauerkohl oder Kraut

Hierzu nimmt man recht große, feste Köpfe Weißkohl oder Kappus, entfernt die äußeren schlechten Blätter und schneidet die Köpfe in der Mitte auf und die dicken Strünke heraus; hierauf hobelt man den Kopf nicht zu fein mit dem Kohlhobel. Nun nimmt man auf einen Eimer geschnittenen Kohl eine Handvoll Salz und mengt es nebst Kümmel schon während des Hobelns darunter. Wenn der Kohl fertig geschnitten ist, mengt man ihn noch einmal gut durch und stampft ihn alsdann in ein bereit stehendes Faß, dessen Boden mit großen Kohlblättern bedeckt ist. Nach Belieben kann man Dill oder auch verschnittene, säuerliche Äpfel mit einstampfen, doch kann dieses sowohl wie auch der Kümmel fortbleiben. Zum Feststampfen des Kohles bedient man sich eines Stampfers, d. h. eines an einem Stiele befestigten, Schweren Holzklotzes. Ist der Kohl fest verpackt, so bedeckt man ihn mit Kohlblättern, legt ein reines leinenes Tuch darauf und obenauf einen Holzdeckel, der in das Faß hineinpaßt, und den man mit einem Steine beschwert. Zuerst stellt man das Faß an einen nicht zu kühlen Ort, damit die Gärung schneller vor sich geht; alsdann findet es erst im Keller seinen Platz. Nach 3-4 Wochen kann schon von dem Kohl gebraucht werden; er hält sich aber den ganzen Winter durch, wenn man ihn jedesmal wieder gut verdeckt und beschwert.