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Am Vorzüglichsten ist hierzu die frühe, englische Markerbse, auch Rittererbse genannt. Doch nehme man sie nicht gar zu jung, sondern, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, also auch noch saftig sind. Man macht sie aus den Hülsen, wäscht sie in kaltem Wasser ab und läßt sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser ein paarmal aufwallen. Danach verfährt man weiter nach Nr. 21-24.
Beim Zubereiten macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, gibt ein wenig von der Schotenbrühe hinein, fügt die Schoten und ein Stück frische Butter hinzu, sowie ein wenig Zucker und nach Bedarf noch Salz. Hierin läßt man die Schoten eben nur aufkochen und vermischt sie vor dem Anrichten mit etwas gewiegter Petersilie.
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