Das Einpökeln oder Einsalzen

Das zum Einpökeln bestimmte Fleisch darf vorher nicht zu lange liegen, weil es sonst leicht alt schmeckt. Es darf aber auch nicht zu frisch geschlachtet sein, weil es sonst nach dem Kochen zähe bleibt. Nachdem das Fleisch eingepökelt ist, muß es mit einem Deckel bedeckt werden, der in das Faß hineinpaßt. Diesen Deckel beschwert man mit einem Stein oder Gewicht, damit das Fleisch zusammengepreßt wird. Den Boden des Fasses bestreut man mit Salz und befüllt das Fleisch, während es im Pökel liegt, täglich mit der Lake, packt es auch zuweilen um, daß die oberste Lage nach unten kommt und umgekehrt.