Die Trockenräucherung

Die Trockenräucherung ist die natürliche und wird durch Holzrauch bewirkt. Das zum Räuchern verwendete Holz muß ganz trocken sein, und der Rauchabzug, welcher zum Räuchern benutzt wird, darf mit keiner Feurung in Verbindung stehen, die mit Kohle oder Torf gespeist wird. Bei feuchtem Wetter sorge man für helles Feuer. Ist das Wetter dagegen hell und klar, so muß man sogenanntes Schmokfeuer unterhalten, indem man trockene Sägespäne verbrennt. Damit die Fleischware nicht unmittelbar mit dem Rauch in Berührung komme, reibt man sie mit Weizenkleie ein oder näht sie, Gänsebrüste z. B. in Mullstücke ein.