Das Anrichten der Fische

Beim Anrichten der Fische muß man vor allen Dingen darauf achten, daß das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an und reicht die Sauce nebenher. - Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und so viele Querschnitte ausführt, daß man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie.

Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden.