Aal blau

Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf werden die Eingeweide herausgestoßen (siehe Nr. 7) und der zubereitete Aal wird mit heiß gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guß Essig, Salz, 2-3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6-8 Pfefferkörner, 3-4 Nelken, etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Eßlöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und etwa 10-15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut dazu.