Aal in Gelee

Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn nach Nr. 17 gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, läßt sie erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft ab, rührt 1-2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und läßt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige Gelee hinzu, so daß der Fisch bedeckt ist, und läßt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce werden besonders dazu gereicht.