Forellen blau

Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie ½ Stunde stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert.