Zander oder Sandart gesotten

Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz eingerieben und 1 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den Rücken nach unten, ins Wasser und läßt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt, sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa ½ Stunde verdeckt stehen läßt, wodurch er blau wird. - Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. Abschnitt L.) dazu.