Schollen oder Goldbutten gesotten

Nachdem man von 3-4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man sie ½ Stunde in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und läßt sie 1-2 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt und ½ Stunde ziehen läßt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch ½ Stunde ziehen müssen. Man richtet sie so an, daß sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an.