Frische oder grüne Heringe gesotten

Für 4 Personen 8-12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4-5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, läßt sie einmal aufwallen und dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. - Zu hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl gießt man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach Belieben noch ein Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft und zieht sie mit 1-2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und die andere wird nebenher gereicht.