Heringsrouladen oder Rollmöpse

Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12 bis 24 Stunden, wobei man das Wasser mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. - Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe.