Fleisch

Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. - Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.