Das Kochen der Gemüse

Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich das schnellere Garwerden zu befördern, wolle man folgendes beachten: Soll das Gemüse mit Butter gekocht werden, so gebe man zur Ersparnis derselben die Hälfte der Butter ins kochende Wasser, ehe die Gemüse hineinkommen, die andere Hälfte aber zum Gemüse, wenn es fertig ist, wodurch der Buttergeschmack stärker hervortritt und die Brühe bündiger wird. - Will man Bratenfett zum Gemüse verwenden, so tut man dieses ins kochende Wasser, kocht die Gemüse damit und mischt sie zuletzt mit einem Stückchen Butter durch. Nierenfett, Schmalz, Gänse- und Hammelfett setzt man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt es vor dem Hinzutun des Gemüses stark kochen. Unterdes schüttet man das klar gespülte oder auch abgekochte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gibt es, nicht mit einem Male, sondern je nach der Menge in etwa 2-3 Portionen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, und zwar jedesmal erst, wenn das Wasser wieder kocht. Das Nachgießen suche man möglichst zu vermeiden. Bei gehöriger Aufmerksamkeit läßt sich bald die nötige Quantität Wasser oder Brühe ermessen; indes ist es immer besser, etwas zu wenig als zu viel Flüssigkeit zum Ansetzen zu nehmen. Zum Nachgießen werden Brühe oder Wasser nur kochend verwendet.