Rübstiel oder Stielmus

Man verwendet hierzu die jungen Blätter der Zucker- oder Wasserrübe und zwar nur die Blattstiele und die Blattrippen. Auch eignen sich die Stiele des Mangolds dazu. Zu diesem Zwecke streift man die Blätter ab, wäscht die Stiele sauber und kocht sie in gesalzenem Wasser. Nachdem sie weich sind, gießt man das Wasser ab und zerschneidet die Stiele in kleine Stücke. Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, frische Milch und Salz, auch noch ein Stückchen Butter dazugegeben und der Rübstiel so lange darin gestovt, bis er kochend heiß ist. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch darf diese weder klar hervortreten, noch darf das Gemüse einem dicken Mehlbrei gleichen. Beim Anrichten gibt man etwas fein geriebene Muskatnuß darüber.