Grünkohl oder Braunkohl gewiegt

Für 4 Personen rechnet man 1 - 1½ kg Kohl. Von beiden Sorten, die nahe miteinander verwandt sind, ist der Grünkohl vorzuziehen, da er den feinsten Geschmack hat. Er schmeckt am besten, nachdem er etwas Frost bekommen hat. Man streift die Blätter von den Rippen ab und entfernt dabei Schnecken, Infekten und gelbe Blattstellen. Hierauf muß man ihn mehrmals tüchtig waschen, da er meist sandig ist. Dann wird er mit kochendem Salzwasser angesetzt und muß unverdeckt reichlich ¼ Stunde tüchtig kochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag, übergießt ihn mit kaltem Wasser und drückt ihn rein aus. Nachdem man ihn fein gewiegt hat, setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe, am besten Rindfleischbrühe, auf und läßt ihn nun mit wenig Brühe 1½ Stunden tüchtig kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Zucker, und wenn nötig, noch Salz dazu und rührt ihn häufig um, damit er nicht anbrennt. Sobald er gar ist, röstet man 2 Eßlöffel geriebene Semmel in 2 Eßlöffel Butter braun, gibt dieses zum Kohl und läßt ihn damit sämig kochen.