Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)

Der Kohl wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das Äußere, was an den Seiten gelegen, wenn es nicht gehörige Farbe haben sollte, wird fortgetan, und der Kohl fest ausgedrückt. Sollte Sauerkraut zu viel Säure haben, schüttet man etwas kaltes Wasser darauf und drückt es tüchtig darin aus, gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird das Kraut mit mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett, halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr fest verschlossen in kurzer Brühe mit einigen ganzen Pfefferkörnern gar gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin mitkochen lassen. Vor dem Anrichten rührt man das Kraut mit ein wenig Kartoffelmehl oder auch roh geriebenen Kartoffeln durch. Man serviert mit dem Sauerkraut Salzkartoffeln, Kartoffelmus oder Erbsenbrei.