Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln

Man findet so häufig, daß auf das Kochen der Kartoffeln wenig Sorgfalt verwendet wird, und doch ist eine schmackhafte Kartoffel manchem lieber als irgend ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom reinen Waschen und Spülen und zugleich von gutem Geschirr ab. Man läßt die Kartoffeln vor dem Schälen waschen, wodurch sie aufmerksamer geschält werden können und reiner bleiben. Zum Schälen braucht man ein kleines, scharfes, spitzes Messer und achte darauf, sie fein zu schälen, dabei jedes Auge gut auszustechen, die Kartoffeln sogleich in Wasser zu legen und danach gut zu waschen, worauf man sie bis vor dem Gebrauch in frischem Wasser stehen läßt. Dann spült man sie nochmals und bringt sie mit frischem Wasser zum Feuer, gibt Salz dazu (frische Kartoffeln erfordern mehr Salz als alte), versäume auch da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche sie zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gar. Um den gehörigen Grad zu treffen, muß man sie mit einer Gabel leicht durchstechen können, zerfallen dürfen sie nicht, noch weniger aber hart sein. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser auf den Kartoffeln zurückbleibt. Dann wird der Topf wieder einige Minuten offen aufs Feuer gestellt, um die wässerigen Teile verdampfen zu lassen; erst dann wird der Deckel bis zum Servieren fest geschlossen. Beim Anrichten gebe man die Kartoffeln in eine heiß gemachte Schüssel und bringe sie dampfend, doch bedeckt zur Tafel. Keine Speise verliert durch Stehen ihren guten Geschmack so sehr wie Kartoffeln.