Boeuf à la Mode

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 - 3 kg, und läßt es aus der Kluft oder dem Tafelstück (Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um, ohne ins Fleisch zu stechen, und läßt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist. Hierauf wird soviel kochendes Wasser hineingegossen, daß das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1½ Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt. Hierauf deckt man das Fleisch wieder zu und schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2 - 2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an und nimmt das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig Kartoffelmehl. Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen.