Sauerbraten

Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt. Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. - Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hin- und herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist, das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, daß die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten gebe man zu einem Stück von 2½ - 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 in Würfel geschnittene Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6-8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2½ Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. 1 Tasse süße Sahne macht die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, läßt sie zum Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Saucière dazu.