Zungenragout

Da die Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie ganz frisch verwendet werden. Der Knochen und das Gelbe wird abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, recht tüchtig geklopft, abgespült, in Wasser mit wenig Salz ausgeschäumt und recht weich gekocht, worauf man 2½ - 3 Stunden rechnen kann. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten, die Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren einmal durchgeschnitten und in Rosinensauce gedämpft.