Kalbsfrikandeaus gebraten

2 kg Kalbsfrikandeau für 8-10 Personen. Die Frikandeaus sind die vier langen Muskeln der Keule; hat man von der Keule die Haut abgezogen, so ist die Lage der Frikandeaus sehr gut zu erkennen. Man löst sie heraus, häutet sie sorgfältig, klopft sie mit der flachen Seite des Hackmessers und spickt sie sauber. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in die Pfanne und bratet sie in Butter unter häufigem Begießen in 1 Stunde gar. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein paar Eßlöffel Sahne und etwas Zitronensaft dazu. - Man richtet sie mit Madeira- oder Trüffelsauce an, auch wohl in einem Reisrand oder als Beilage zu feinen Gemüsen.