Kalbfleischröllchen

Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 1 kg Fleisch in handgroße Stücke, die man mürbe klopft. Das Fleisch, das abfällt, wird in Butter angebraten, klein gehackt und mit wenig geriebener Zitronenschale, ungefähr 3 g gehackten Sardellen, etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce gemacht. Dann werden die Fleischscheiben damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten. Beim Anrichten nimmt man die Fleischrollen heraus und während man die Sauce fertig macht, warm. Zur Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl, sowie ein wenig Zitronensaft und läßt das Fleisch dann noch einige Minuten darin dämpfen.