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Das Gehirn wird nach Nr. 81 vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinein, läßt alles ein wenig miteinander kochen, gießt die Sauce ab, rührt sie mit 1-2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an.
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