Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen werden in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gar gekocht, was 2 - 2½ Stunden dauert, und auf eine Schüssel gelegt. Das Fleisch wird in passende Stückchen geschnitten; dann werden 250 g gedämpfter Midder, Fleischklöße und 250 g Saucischen, beides vorher angebraten, hinzugegeben. Hierauf schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute Rindfleischbouillon, gibt das Fleischwerk hinein, nebst Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, einer Prise Cayennepfeffer und zuletzt ¼ Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, vertritt dies Ragout die Stelle einer Pastete.

Diese Angabe reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen.