Hammelblatt gefüllt

Man nimmt hierzu Vorderkeule oder Blatt, löst die beiden oberen Knochen bis zum Gelenk aus und füllt die entstehende Öffnung mit einer Fleischfarce, die man nach Abschnitt G. III aus Fleischresten herstellt. Man darf das Hammelfleisch aber nicht zu straff füllen, denn die Farce quillt beim Kochen und das Fleisch würde dann platzen. Nach dem Füllen näht man die Öffnung zu und schmort das Blatt vorsichtig oder kocht es in Wasser gar. Hat man das Fleisch gekocht, so glasiert man es mit ein wenig Zuckerfarbe und in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl; um es recht glänzend zu machen, befüllt man es mit der gefärbten, sämigen Brühe, deckt eine eiserne Platte darauf, etwa ein Kuchenblech, und legt glühende Kohlen obenauf. Die Sauce bereitet man mit Schwitzmehl und etwas Hammelbrühe und gibt Kartoffelbrei dazu.