Schmelzbutter oder geklärte Butter

Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muß geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Orte auf.