Hammelfleischragout

Man verwendet hierzu jedes Stück vom Hammel, nur nicht Keule. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird in so viel kochendes Wasser gelegt, daß es gerade davon bedeckt ist, sofort gesalzen und später ausgeschäumt und halb weich gekocht. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt Mehl in Butter braun, gibt die entfettete Brühe dazu und kocht eine sämige Sauce davon, die man mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen Scheiben eingemachter Gurken würzt. Dann gibt man das Fleisch hinein und kocht es vollends gar.