Schweinebraten mit Kruste

Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 - 2½ kg zu braten, einen etwaigen Rest kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu dick ist und daher leicht hart bratet. Man läßt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man dann der Länge des Bratens nach noch ein paarmal, so daß die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist. Hierauf salzt man

Einteilung des Schweines

1. Kopf. - 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. - 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. - 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. - Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. - 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch Vorderschinken oder Schuft. - 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. - 8. Dickbein oder Eisbein. - 9. Spitzbein, Haxen oder Füße. - 8. und 9. Schweinsknöchel.

den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf läßt man ihn unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2 - 3 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muß langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, daß ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist. Während der letzten halben Stunde befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.