Vom Aufbewahren des Wildbrets

Jede Art Wild muß eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man muß dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der sogenannte Hautgout eintritt, der schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an einem zugigen Ort, und zwar läßt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über eine Woche. Wildgeflügel wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schußstellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren, mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muß man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozeß nicht doch noch eintritt. - Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muß, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben ebenfalls nur noch frisch 2-3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche überdeckt.