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Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian, Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade läßt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort.
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