Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man ¾ - 1 kg Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Eßlöffel Mehl braun und kocht ihn mit 1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man den Tomatenbrei, legt die Makkaroni kranzförmig herum, stellt auf diese die Koteletts aufrecht nebeneinander und reicht die Sauce in der Saucière nebenher.