Wildschweinskopf

Den abgesengten Kopf wäscht man rein, schneidet die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine ganze Nacht im Wasser liegen. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so tut man gut, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammengebunden werden, um ihn bequemer herausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4-5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, und dann in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Diese muß einen recht kräftigen gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein passendes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Er hält sich in dieser Brühe wochenlang. Will man ihn verwenden, so schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf aber mit Grün und gibt ihm eine Zitrone ins Maul. Er wird mit Cumberlandsauce, Sauce diable oder Remouladensauce zur Tafel gegeben.