Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Man nimmt hierzu alles von der Gans, was nicht zum Braten gehört, nämlich: Kopf, Hals, Flügel, Füße (die in heißes Wasser gelegt und gehäutet werden), Herz und Magen. Der Hals wird in 2-3 Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleisch erst nach Verlauf von einigen Tagen zubereitet werden, so schüttet man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit wenig Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken, auch nach Belieben mit einer Handvoll Pflaumen gekocht. Dann macht man 1 Eßlöffel Mehl in ebensoviel Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, rührt es mit der Brühe zu Sauce an und gibt etwas Essig, ein Stück Zucker oder 1 Eßlöffel Sirup, sowie das Gänseblut (oder Schweineblut) dazu. Übrigens muß die Sauce sehr dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Man gibt Kartoffelklöße dazu.