Gans in Gelee oder Weißsauer

Kalte Schüssel für 9-10 Personen. Man zerlegt eine nicht zu fette Gans in passende Portionsstücke und setzt sie zugleich mit aufgehauenen Kalbsfüßen mit kochendem Wasser auf. Nachdem man den Schaum abgenommen hat, tut man das nötige Salz dazu, ferner etwas ganzen Pfeffer, ein paar Nelken, Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale und Ingwer. Man gießt, wenn das Fleisch bald weich ist, ½ l guten Weinessig dazu. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus und ordnet die Stücke in tiefen Porzellanschüsseln, in denen man es servieren will. Die Brühe muß bis auf 2½ - 3 l einkochen; man entfettet und klärt sie nach Vorschrift und gießt sie auf die Fleischstücke. Die Kalbsfüße werden zurückgelegt und auf irgendeine andere Weise verwendet. Auf diese Weise zubereitet, kann man die Gans mehrere Wochen aufbewahren. Beim Anrichten verziert man die Schüssel oben mit Zitronenscheiben, Petersilie und Perlzwiebeln.