Morcheln vorbereiten

Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat. - Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und ½ Stunde gekocht. Dann schüttet man sie auf ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln behandelt.