Schnepfen

Sind diese zum Braten fertig vorbereitet, so werden sie gespickt, oder mit Speckscheiben umbunden. Dann setzt man sie mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1¼ - 1½ Stunde braten. Die Eingeweide nimmt man vorher heraus und wiegt sie ohne Magen und Leber, die nicht verwendet werden, mit ungeräuchertem Speck, ein wenig Zitronenschale und einigen Schalotten recht fein. Hierauf werden sie mit zwei Eigelb, 2 Eßlöffel Jus, etwas Pfeffer, Salz und geriebener Semmel untermengt und recht dick auf Semmelscheiben gestrichen, die man in Butter braun geröstet hat. Nachdem man die Scheiben recht dick mit Parmesankäse bestreut hat, läßt man sie kurz vor dem Anrichten auf einer Bratpfanne in Butter im Ofen schnell gar werden. Beim Anrichten legt man diese Croutons, das sogenannte Schnepfenbrot, auf die Schüssel im Kranze um die Schnepfen herum.