Die Farcemasse

Die Farcemasse darf nicht so fest sein wie Kloßteig. Das Hacken des Fleisches erleichtert man sich, indem man dasselbe durch die Fleischhackmaschine drückt. Will man die Farce recht fein herstellen, so streicht man die fertig gerührte Masse durch ein Sieb. Jede Farce muß, ehe sie verwendet wird, probiert werden auf ihre Festigkeit. Man kocht zu diesem Zwecke ein Probeklößchen; erweist sich die Masse zu fest, so mengt man etwas Butter oder Sahne darunter; ist sie dagegen zu weich, so gibt man ihr durch ein Eidotter oder geriebene Semmel die nötige Festigkeit. Die Gewürze sind bei den einzelnen Vorschriften angegeben, können aber leicht, je nach Geschmack, eine Änderung erfahren.