Abpassierte Kalbfleischfarce

250 g rohes Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten und mit 35 g Nierenfett und 20 g Butter ½ Stunde auf mäßigem Feuer gedünstet. Danach nimmt man das Fleisch heraus und wiegt es recht fein. In dem zurückgelassenen Fett und Saft rührt man 2 Eier und 50 g eingeweichte Semmel wie ein Rührei ab, gibt dies dann zu dem gewiegten Fleisch und verrührt beides mit Pfeffer, Salz und nach Belieben Muskat. Diese Füllung verbraucht man zu Gurken, Kohlrabi, Kohl oder auch zu Kalbs- und Ziegenbrust.