Farcepastete

Zu dieser wird Blätterteig oder Butterteig von ¾ kg Mehl und folgende Farce gemacht. 500 g Kalbfleisch, 500 g Schweinefleisch und 500 g Speck, alles sehr fein gehackt, wird verrührt mit Salz, 8 Eidottern, Muskat, weißem Pfeffer, einer geriebenen, in Butter geschmorten Zwiebel, ganz fein gehacktem Estragon, Basilikum und Melisse, ferner: etwa 150 g gestoßenem Zwieback und ein paar Tassen Wein oder Wasser. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Eine Springform wird bis oben nach Nr. 6 mit ausgerolltem Teig ausgelegt, die Farce hineingetan und mit Oberblatt und Rand bedeckt. Nachdem Verzierungen darauf gemacht sind, wird die Pastete mit Ei bestrichen, in der Mitte eine Öffnung gemacht und 1½ Stunde gebacken. Man gibt Kapern-, Sardellen-, Austern- oder Morchelsauce dabei herum.