Reispastete mit Hühnerfrikassee

Für 12 Personen. Man kocht 750 g blanchierten Reis mit 1½ - 2 l Wasser, 250 g Butter und Salz auf hellem Feuer an und läßt ihn auf gelindem Feuer oder in der Bratröhre ausquellen, bis er weich und steif ist. Hierauf drückt man den Reis mit einer Kelle so lange, bis alle Körner zerdrückt sind und eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist. Diesen zarten, weichen Teig drückt man fest in eine mit Butter ausgestrichene Form, stürzt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und verziert den Reis, indem man mit einem spitzen Holze, das man in Eiweiß taucht, hübsche Zeichnungen eindrückt. Einen Finger breit vom Rand entfernt, bezeichnet man durch einen tiefen, kreisförmigen Einschnitt den Deckel und backt die Pastete in einem heißen Ofen, bis sie eine schöne, hellbraune Farbe hat. Dann schiebt man die Pastete vorsichtig vom Blech auf eine flache Schüssel, hebt behutsam den Deckel mit einem Schaumlöffel heraus und nimmt den Reis aus dem Inneren der Pastete mit einem Löffel fort. Unterdes hat man feines Hühnerfrikassee mit Krebsen zubereitet. Es muß eine recht dickliche Sauce haben und wird sehr heiß in die fertig gebackene Pastete geschüttet, wobei man einen Teil der Sauce zurückläßt. Die Pastete wird mit dem Deckel verdeckt und heiß serviert, während man den Rest der Sauce nebenher reicht.